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Sauce épicée paprika-safran

Dernière mise à jour le mardi 23 août 2016

Les épices, quand elles sont bien employées, rehaussent le goût, la saveur d’un produit, mais elles ne doivent jamais le cacher ou le dénaturer.



Turbot sauce Paprika safran

Ingrédients :

- 1 beau bouquet de fenouil en branches,
- 2 sommités de romarin, environ 4 cm,
- 6 tiges longues de ciboulette,
- 20 g de beurre baratté salé,
- 45 ml d’Auxerrois ou d’Harmonie,
- 130 g de crème fraîche épaisse,
- 2 cuillerées à café de potage de bolets déshydratés (épaississant ***),
- 1,5 g de safran en poudre,
- 1 g de paprika fort,


Matériel utile :

- une petite casserole à fond épais,
- un petit fouet,
- une balance ou un peson de précision.


Mode de Préparation :

- équeuter le fenouil et le romarin,
- couper les tiges de ciboulette en tronçons d’environ 2 cm,
- faire un petit tas avec les herbes sur une planche à découper, et les hacher menu,

- déposer le beurre dans la casserole, et le laisser frémir,
- ajouter le fenouil, le romarin et la ciboulette ensemble et les laisser cuire environ 2 minutes, à feu moyen,
- ajouter le vin et laisser évaporer de moitié.

Mettre votre saucière à chauffer (dans le micro-ondes chaleur maxi pendant deux minutes)

- à ce stade vous pouvez éventuellement vous arrêter en attente de la cuisson de votre poisson,
- ou préparer entièrement votre sauce,

- dans tous les cas, ajouter la crème sur feu doux, délayer dans la crème, le paprika, puis le safran.
- en mélangeant bien vous obtenez une sauce d’un jaune proche de celui du bouton d’or.

- avant de servir, ajouter 2 cuillerées à café rases de potage de bolets déshydratés, pour obtenir une consistance agréable,
- laisser « bloublouter » 2 minutes, et fouetter.

- servir en saucière chaude.


Remarques et Notes :

- à la place du potage de bolets, vous pouvez utiliser une à deux cuillerées à café rases de « pioka » ou chondrus crispus ou carraghénanes plus connus sous le nom de E407.
- le E407 est obtenu en séchant ou en déshydratant une algue, chondrus crispus, des côtes bretonnes notamment, l’Asie en produit également et même beaucoup plus que nous !



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