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Sauce "poissons à chair blanche"

Dernière mise à jour le lundi 26 février 2018

Pendant de très longues années, j’ai cherché une sauce qui irait bien avec les poissons .
Traditionnellement dans les très grands restaurants, on servait avec la sole, la barbue ou le turbot, une sauce à base de coulis de légumes mélangée à de la béchamel plus ou moins légère.
Dans les années 70/80 on commença à changer de genre, ce furent des beurres aromatisés, ou des purées de légumes fluides.
Il y a quelques années j’ai eu cette idée, que j’ai affinée depuis, d’utiliser l’intérieur des têtes d’araignées femelles, et le fumet d’étrilles qui se marient si bien avec les poissons !
Désormais mes convives semblent satisfaits de cet accompagnement, tant et si bien que j’ai tendance à utiliser cette sauce même avec d’autres sortes de poissons.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 échalotes roses de Roscoff,
- 25 g de beurre baratté salé,
- le contenu d’une tête d’araignée femelle (Note 1),
- 30 ml de fumet d’étrilles (Note 2),
- 1 cuillerée à café rase de bouillon de légume anglais (pauvre en sel) (Note 3),
- 1 cuillerée à café rase de persil frisé haché,
- 1 cuillerée à café rase de consommé de bolet, (ou 1 g d’agar agar)
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 30 ml de gewurztraminer (Alsace),
- sel, poivre.


Mode de préparation :

- pelez et hachez menu les échalotes.
- faites-les revenir dans le beurre frémissant et laissez-les blondir.
- ajoutez le vin, le jus d’étrilles puis le contenu de la tête d’araignée et le persil.
- mélangez bien.
- faites dissoudre les poudres, bouillon de légumes et bolets, dans 50 ml d’eau tiède .
- après dissolution, ajoutez au mélange précédent et laissez à petits bouillons pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une crème fluide.
- ajouter la crème et mélangez bien.
- conservez jusqu’au service sous couvercle sur feu doux (induction thermostat 5).


Note 1 :

A chaque fois que je cuis une araignée femelle :
- j’extrais de la carcasse cette masse semi-solide couleur brun ou caca d’oie,
- je la congèle immédiatement après refroidissement.

Cependant sur une araignée grainée, vous ne trouverez pas cette masse.

Cette partie de l’araignée est assez souvent mangée à la cuillère par les amateurs (qui la trouve excellente) ou mélangée à un peu d’huile d’olive et mangée avec la chair de l’araignée.


Note 2 :

La préparation du fumet ou de jus d’étrilles est décrite ici.

On choisira bien entendu la saison où les étrilles sont le moins cher pour préparer quelques litres de ce fumet qui, congelé, pourra servir tout au long de l’année.


Note 3 :

Marigold swiss vegetable Vegan bouillon, reduced salt.
- présenté en boîte de 150 g, ce bouillon déshydraté est vraiment d’excellente qualité.
- il semblerait que l’on puisse s’approvisionner (entre autres) dans les comptoirs Irlandais.



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