23 juillet : Brexit. Les pêcheurs toujours dans le bleu 21 juillet : Les députés inscrivent la préservation des mers et des océans dans la Constitution19 juillet : Pêche : un premier navire immobilisé grâce aux nouvelles normes de travail18 juillet : Mer d’Arabie. Une inquiétante « zone morte » ne cesse de s’étendre 17 juillet : Civelles. Le nouveau « trafic de stups »11 juillet : Marée orange. L’étonnante Noctiluca scintillans 10 juillet : Sud Finistère. Marée colorée : l’eau est redevenue claire [Vidéo] 9 juillet : Marée colorée. Le phénomène pourrait s’étendre, le phytoplancton en cause 5 juillet : Marseille : Un réseau de braconniers de poissons pêchés dans les calanques à la barre4 juillet : Poissons bleus. Des stocks stables 3 juillet : Baie de Concarneau. Un mystérieux champ de cratères unique en Europe 2 juillet : Algaia. « Le potentiel de la filière algue est considérable » 1er juillet : Le gouvernement lance un plan solaire pour porter le taux d’énergies renouvelables à 32% en 203030 juin : Océanopolis. « Objectif plancton » ce samed29 juin : Brexit. Brest accueillera le centre de surveillance maritime européen28 juin : à bord du bolide de la Police des Mers du Morbihan27 juin : Fouesnant. Un banc de dauphins filmé aux Glénan [Vidéo] 26 juin : L’huître triploïde, la mort de l’ostréiculture traditionnelle ?25 juin : Camaret (29) : Emmanuel Macron salue les sauveteurs en mer et garantit leurs moyens23 juin : Bretagne. Ils scrutent le bruit des hommes qui pollue les mer20 juin : Des pêcheurs bloquent les ports pour protester contre la pêche électrique19 juin : Boulogne-sur-Mer. Action pour protester contre la pêche électrique 18 juin : Voitures propres : la France rêve d’hydrogène 15 juin : Antilles. Un plan de lutte contre les sargasses14 juin : Sillon de Talbert. Plusieurs centaines de requins pris au piège de filets13 juin : Bouteilles en plastique. Des écoliers bretons font voter l’interdiction à la cantine12 juin : Coquillages. Restrictions de pêche en baie de Morlaix et en rade de Brest11 juin : "Un piège de plastique" : la mer Méditerranée compte plus d’un million de fragments de plastique au km²10 juin : Le coup de gueule du chef breton Olivier Roellinger9 juin : Mystère des sargasses : pourquoi les plages antillaises se couvrent-elles d’algues ?8 juin : Comment vraiment lutter contre la pollution plastique dans l’océan ?
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Sauce "poissons à chair blanche"

Sauce "poissons à chair blanche"

Dernière mise à jour le lundi 26 février 2018

Pendant de très longues années, j’ai cherché une sauce qui irait bien avec les poissons .
Traditionnellement dans les très grands restaurants, on servait avec la sole, la barbue ou le turbot, une sauce à base de coulis de légumes mélangée à de la béchamel plus ou moins légère.
Dans les années 70/80 on commença à changer de genre, ce furent des beurres aromatisés, ou des purées de légumes fluides.
Il y a quelques années j’ai eu cette idée, que j’ai affinée depuis, d’utiliser l’intérieur des têtes d’araignées femelles, et le fumet d’étrilles qui se marient si bien avec les poissons !
Désormais mes convives semblent satisfaits de cet accompagnement, tant et si bien que j’ai tendance à utiliser cette sauce même avec d’autres sortes de poissons.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 échalotes roses de Roscoff,
- 25 g de beurre baratté salé,
- le contenu d’une tête d’araignée femelle (Note 1),
- 30 ml de fumet d’étrilles (Note 2),
- 1 cuillerée à café rase de bouillon de légume anglais (pauvre en sel) (Note 3),
- 1 cuillerée à café rase de persil frisé haché,
- 1 cuillerée à café rase de consommé de bolet, (ou 1 g d’agar agar)
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 30 ml de gewurztraminer (Alsace),
- sel, poivre.


Mode de préparation :

- pelez et hachez menu les échalotes.
- faites-les revenir dans le beurre frémissant et laissez-les blondir.
- ajoutez le vin, le jus d’étrilles puis le contenu de la tête d’araignée et le persil.
- mélangez bien.
- faites dissoudre les poudres, bouillon de légumes et bolets, dans 50 ml d’eau tiède .
- après dissolution, ajoutez au mélange précédent et laissez à petits bouillons pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une crème fluide.
- ajouter la crème et mélangez bien.
- conservez jusqu’au service sous couvercle sur feu doux (induction thermostat 5).


Note 1 :

A chaque fois que je cuis une araignée femelle :
- j’extrais de la carcasse cette masse semi-solide couleur brun ou caca d’oie,
- je la congèle immédiatement après refroidissement.

Cependant sur une araignée grainée, vous ne trouverez pas cette masse.

Cette partie de l’araignée est assez souvent mangée à la cuillère par les amateurs (qui la trouve excellente) ou mélangée à un peu d’huile d’olive et mangée avec la chair de l’araignée.


Note 2 :

La préparation du fumet ou de jus d’étrilles est décrite ici.

On choisira bien entendu la saison où les étrilles sont le moins cher pour préparer quelques litres de ce fumet qui, congelé, pourra servir tout au long de l’année.


Note 3 :

Marigold swiss vegetable Vegan bouillon, reduced salt.
- présenté en boîte de 150 g, ce bouillon déshydraté est vraiment d’excellente qualité.
- il semblerait que l’on puisse s’approvisionner (entre autres) dans les comptoirs Irlandais.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP