20 avril : La traque musclée contre les braconniers de bébés anguilles19 avril : Vigipol. Des compétences portées au niveau national ? 17 avril : L’huitre plate se développe à l’étang de Diana16 avril : Huîtres. La filière veut lutter contre la pression immobilière 14 avril : Langoustine. Lorient veut faire voyager la « demoiselle »13 avril : Le printemps à Océanopolis12 avril : Vigipol. Des compétences portées au niveau national ?11 avril : Royaume-Uni Brexit. Les pêcheurs manifestent contre l’application de la politique européenne10 avril : Le mercure est encore très présent dans notre environnement9 avril : Le saumon rose de l’Arctique remonte plus loin le fleuve Mackenzie 6 avril : Pêche au bar. Deux manifestations samedi dans la Manche5 avril : Risques côtiers. Le Parc naturel du golfe et l’UBO mesurent l’érosion4 avril : Climat. Même un réchauffement de 2° aura une incidence importante 3 avril : Accastillage textile. L’idée qui prend le large2 avril : Innovation. Le plastique, leur carburant !1er avril : Brexit. Les pêcheurs anglais eux aussi sont inquiets 31 mars : Grandes marées. De retour dès ce samedi ! 28 mars : Charente. Au secours des civelles27 mars : Erdeven. TK-Bremen : le cargo échoué ressort du sable 26 mars : Brest. Niveau de la mer : ça monte toujours plus vite23 mars : Pleubian. Une brèche béante dans le Sillon de Talbert22 mars : Bars en péril. Quels coupables ?13 mars : Saint-Nazaire. STX présente ses nouveaux paquebots écolo12 mars : Pêche au bar interdite. Près de 650 manifestants à Morlaix10 mars : Mer. Une filière qui embauche 9 mars : Le froid fait s’échouer des milliers d’étoiles de mer8 mars : Vincent Campredon. « Montrer au monde que la mer est l’avenir de l’humanité » 7 mars : Marée. Un dauphin échoué à Plougoulm, un autre sauvé à Santec
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Sauce "poissons à chair blanche"

Sauce "poissons à chair blanche"

Dernière mise à jour le lundi 26 février 2018

Pendant de très longues années, j’ai cherché une sauce qui irait bien avec les poissons .
Traditionnellement dans les très grands restaurants, on servait avec la sole, la barbue ou le turbot, une sauce à base de coulis de légumes mélangée à de la béchamel plus ou moins légère.
Dans les années 70/80 on commença à changer de genre, ce furent des beurres aromatisés, ou des purées de légumes fluides.
Il y a quelques années j’ai eu cette idée, que j’ai affinée depuis, d’utiliser l’intérieur des têtes d’araignées femelles, et le fumet d’étrilles qui se marient si bien avec les poissons !
Désormais mes convives semblent satisfaits de cet accompagnement, tant et si bien que j’ai tendance à utiliser cette sauce même avec d’autres sortes de poissons.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 échalotes roses de Roscoff,
- 25 g de beurre baratté salé,
- le contenu d’une tête d’araignée femelle (Note 1),
- 30 ml de fumet d’étrilles (Note 2),
- 1 cuillerée à café rase de bouillon de légume anglais (pauvre en sel) (Note 3),
- 1 cuillerée à café rase de persil frisé haché,
- 1 cuillerée à café rase de consommé de bolet, (ou 1 g d’agar agar)
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 30 ml de gewurztraminer (Alsace),
- sel, poivre.


Mode de préparation :

- pelez et hachez menu les échalotes.
- faites-les revenir dans le beurre frémissant et laissez-les blondir.
- ajoutez le vin, le jus d’étrilles puis le contenu de la tête d’araignée et le persil.
- mélangez bien.
- faites dissoudre les poudres, bouillon de légumes et bolets, dans 50 ml d’eau tiède .
- après dissolution, ajoutez au mélange précédent et laissez à petits bouillons pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une crème fluide.
- ajouter la crème et mélangez bien.
- conservez jusqu’au service sous couvercle sur feu doux (induction thermostat 5).


Note 1 :

A chaque fois que je cuis une araignée femelle :
- j’extrais de la carcasse cette masse semi-solide couleur brun ou caca d’oie,
- je la congèle immédiatement après refroidissement.

Cependant sur une araignée grainée, vous ne trouverez pas cette masse.

Cette partie de l’araignée est assez souvent mangée à la cuillère par les amateurs (qui la trouve excellente) ou mélangée à un peu d’huile d’olive et mangée avec la chair de l’araignée.


Note 2 :

La préparation du fumet ou de jus d’étrilles est décrite ici.

On choisira bien entendu la saison où les étrilles sont le moins cher pour préparer quelques litres de ce fumet qui, congelé, pourra servir tout au long de l’année.


Note 3 :

Marigold swiss vegetable Vegan bouillon, reduced salt.
- présenté en boîte de 150 g, ce bouillon déshydraté est vraiment d’excellente qualité.
- il semblerait que l’on puisse s’approvisionner (entre autres) dans les comptoirs Irlandais.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP