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squelettes par l’un des deux Nonos

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Sel

Dernière mise à jour le mercredi 29 août 2012

Il est navrant de constater qu’aujourd’hui, nous ne savons plus l’utiliser correctement.
Pourtant beaucoup de grands de la cuisine, ont fait et font beaucoup pour essayer de nous rééduquer, car c’est bien de cela qu’il s’agit, nous ne savons plus nous servir des choses les plus simples......

Un peu de sel rehausse le goût de ce que nous mangeons, le sel peut aussi servir à conserver de la viande ou du poisson (c’était même le procédé le plus utilisé, avant l’avènement du réfrigérateur).

Si le sel est nécessaire à la vie, une trop grande consommation de sel nuit à notre santé, prenons donc l’habitude de mesurer ou de peser le sel dans chaque recette !

Qu’il soit gris ou blanc, il provient des marais salants, tel celui-ci qui est devenu la référence, du moins en France.
Les salines de Guérande sont renommés pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits .

Le gros sel de mer

Ce sel est blanchi au soleil, ou vendu tel quel, mais pas avant d’avoir été rentré et de s’être égoutté et séché au moins un an !

Le sel fin de mer

Après la déshydratation douce et le broyage du gros sel, on obtient du sel fin.
Le sel fin conserve toutes les qualités initiales du gros sel.

La fleur de sel

C’est le résultat de la cristallisation rapide donnant des cristaux fins qui sont récoltés manuellement avec une sorte de planche à la surface de l’eau d’un oeillet .

La récolte de la fleur de sel est soumise à des conditions météorologiques particulières, le temps doit être très sec et très chaud !

Contrairement au sel de terre qui est lavé et décanté à plusieurs reprises, le sel des salins contient, en plus du chlorure de sodium, des sels minéraux, du calcium, du magnésium, et des oligo-éléments.

Le sel dit "de terre"

Il provient lui aussi de la mer, mais cela fait longtemps que la mer s’est retirée de ces zones géographiques là, et donc on est obligé de creuser l’endroit pour le retrouver....

On parle alors de chlorure de sodium (formule chimique) ou de halite (minerai)
ou encore sel gemme

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