Ingrédients pour 4 personnes :

 1 sole de 1 kg ou 2 de 500 g,
 2 belles échalotes,
 la valeur de quatre tomates concassées et épépinées,
 200 g de champignons de Paris,
 100 ml d’Edelzwicker ou d’Auxerrois (Alsace),
 50 ml de crème fraîche épaisse,
 100 ml d’eau,
 20 g de beurre,
 80 ml de sauce hollandaise,
 Sel, poivre.

Mode de préparation :

 faites préchauffer votre four à 200 degrés.

 levez les filets ou faites-les lever par votre poissonnier
(quand on ne le fait pas souvent, on a tendance à perdre la main et du coup on a tendance également à perdre de la chair).

 dans une sauteuse ou une casserole basse, à fond plat et épais, déposez le beurre, laissez-le frémir.
 faites dorer les échalotes hachées menu, sans les caraméliser.
 ajoutez le vin, l’eau, le sel et un peu de poivre.
 portez le tout à ébullition, puis baissez le feu.
 déposez les filets de sole dans votre préparation et pochez-les 2 minutes à petit bouillon.

 retirez vos filets et déposez-les dans un plat creux allant au four.

 dans la sauteuse, ajoutez vos tomates, et laissez réduire vos liquides de moitié.
 ajoutez vos champignons coupés en lamelles fines, laissez cuire et réduire encore.
 baissez le feu, délayez la crème.
 coupez la source de chaleur.

 versez le contenu de la sauteuse dans le plat creux contenant les filets.
 mettez votre plat au four, comptez 8 minutes de cuisson.

 servez avec la sauce hollandaise.

Régalez vous !