Huîtres creuses - Les différents crus en France

Dernière mise à jour le samedi 1er novembre 2008

L’activité ostréicole de l’huître creuse en France est importante, puisque la production moyenne annuelle était, en 2001, de l’ordre de 130 000 tonnes, représentant 20 000 hectares du domaine maritime public ou privé.
Je vais évoquer ici les zones de production que je connais, mais il est évident que la liste n’en sera pas exhaustive !
Dans un article connexe, j’évoquerai succinctement les huîtres du monde.

Une constante non négligeable chez l’huître creuse (crassostrea gigas) : elle vit très longtemps et ne cesse de grossir tout au long de sa vie.
Le tonnage annuel produit en France est de 130 000 T.

Du nord au sud de la France :

Normandie

Propos liminaires :

il est curieux que la Normandie soit devenue en tonnage le premier producteur Français de l’huitre creuse car, bien souvent, les ostréiculteurs Normands revendent leur production dans d’autres bassins de production (Poitou Charentes en particulier).
en Normandie, le tracteur à grandes roues joue le rôle des barges ostréicoles en Bretagne.
on lira avec beaucoup d’intérêt les pages consacrées à : l’ostréiculture normande .

Asnelles et Arromanches (14)

Sont des communes ostréicoles, mais leurs activités touristiques masquent souvent cette activité.

Saint-Vaast la Hougue (50)

l’huître de St- Vaast fut très longtemps cultivée au sol, semée sur une concession, puis remuée, triée, déplacée, et enfin arrivée à bonne taille : draguée ou ramassée aux grandes marées du temps des superbes bisquines.
depuis les années 60/70 elle a été comme la plupart des autres huîtres de France élévées en paniers, en caisse, en poches, sans et avec support ; en l’occurrence le plus souvent sur des tables à claires voies.
la St-Vaast est une huître forte en goûts, bien iodée, charpentée.

Filière normande de l’huître.

Bretagne

Cancale (35)

Paimpol (22)

l’huître de Paimpol est une huître de pleine eau, bon nombre de parc sont situés en face de Bréhat là où les eaux sont souvent remuantes et où les courants apportent beaucoup de nourriture.
c’est une huître forte en bouche, une huître tonique !

Tréguier (22)

Morlaix (29)

Carantec(29)

voilà quelques dizaines d’années, Carantec était particulièrement réputé pour ses huîtres plates qui rivalisaient vraiment avec les meilleures, des huîtres charnues, goûtées et douces à la fois.
mais à Carantec comme ailleurs les épizooties sont passées et les ostréiculteurs se sont reconvertis dans l’huître creuse, moins fragile et plus rapide à la pousse.
le savoir-faire, la pugnacité des hommes, la qualité du milieu, ont permis d’implanter l’huître creuse, et de créer un cru de valeur !

les Abers (29)

les abers finistériens riment avec "élevage de l’huitre".
depuis les années 1900, la plate des abers a étendu sa notoriété tout autour de la terre.

la rade de Brest (29)

elle regorgeait d’huîtres creuses sauvages jusqu’en 2007 à tel point que de faux professionnels mais vrais escrocs ont détruit une bonne partie des naissins sauvages.
cela a conduit le préfet maritime à "fermer totalement" la pêche de l’huître sauvage sur le littoral atlantique jusqu’à reconstitution naturelle.
le pêcheur du dimanche est ainsi privé de son plaisir.
mais la rade abrite également bon nombre de parcs ostréicoles, c’est une huître assez creuse mais dense, l’animal remplissant réellement la coquille.

Riec sur Belon (29)

le golfe du Morbihan (56) (15 000 tonnes/an)

la rivière d’Etel (56)

Pénerf (56)

Quiberon (56)

on considère que c’est en 1681 que l’on commence à parler des huîtres à Quiberon et sa région ; elles sont bien entendu plates et sauvages et chacun peut se servir sur les bancs, jusqu’à la fin du 19ème siècle comme un peu partout en France, on pense qu’elles sont inépuisables !
néanmoins en 1870 des lois sont édictées pour réglementer les prélèvements jusque là libres ...
en 1921 on les croit toutes décimées par "un microbe", mais il n’en est rien, même si les bancs sont moins nombreux et moins productifs.
l’ostréiculture se développe surtout depuis les années 40, mais les épizooties et les conditions météo de 1963, puis de 1970, et 1980, tuent la plupart des huîtres plates et leur élevage devient marginal, au profit de l’huître creuse moins fragile d’une pousse plus rapide.
enfin la région se spécialise dans la récolte des naissains : à Quiberon l’huître aujourd’hui encore est travaillée "en eaux profondes".

Baie de Bourgneuf (et alentours)

(12000 tonnes/an)

Marennes-Oléron (et alentours)

Bassin d’Arcachon

Méditerranée

Thau (étang de) : l’huitre de Bouzigues

l’absence de marée a contraint les ostréiculteurs à faire preuve d’inventivité, ainsi ce sont des rails et des tringles (formant des tables) qui soutiennent les huîtres elles-mêmes collées au ciment sur des cordes, qui les soutiennent verticalement dans des eaux de plus de deux mètres de profondeur.
les études scientifiques sur la "pousse" de ces huîtres concourent toutes à estimer que les performances de ces bassins sont tout à fait exceptionnelles pour la vitesse de croissance.
après avoir atteint leur maximum de croissance, ces huîtres passent dans des bassins de purification agréés (règles sanitaires )

Elles sont réputées pour leur goût particulier et fin.