Rouget - A la poêle

Ingrédients :

 2 rougets par personne,
 15 g de beurre baratté salé,
 5 ml d’huile d’olive vierge,
 fleur de sel de mer, (qui peut être ajoutée par chacun en mangeant, mais qui n’est pas obligatoire)
 poivre.

Mode de préparation :

Attention : les rougets doivent être très frais !

 écaillez-les.
 ouvrez-les de l’anus aux ouïes, videz-les, grattez avec la pointe d’un couteau le sang accumulé dans l’abdomen ; certains d’entre vous conservent les foies, ils sont bons au goût, d’ailleurs presque tous les foies de poissons ont bon goût mais, contrairement aux idées reçues, ils ne font rien « au rouge de la sauce ».
 si vous avez des invités, laissez les têtes, sinon coupez-les (j’ai pris l’habitude de couper également les nageoires avec des ciseaux de cuisine, ainsi les poissons sont plus faciles à manipuler dans la poêle).
 passez les poissons sous un filet d’eau fraîche.
 essuyez-les soigneusement.
 poivrez-les extérieurement et intérieurement sans excès, ne les salez pas.
 mettez le beurre dans la poêle préalablement chauffée (au besoin servez-vous du témoin de chauffe de la plupart des poêles récentes, c’est très commode).
 baissez la source d’énergie jusqu’à ce que le beurre mousse.
 déposez les poissons, et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau devienne jaune ocre (environ 3 minutes) puis retournez-les délicatement (avec une spatule par exemple) ; si vous avez conservé les foies, mettez-les dans la poêle à ce moment là.
 comptez encore 3 minutes ; si vous avez des rougets de plus de 250 g vérifiez alors la cuisson en soulevant un peu la chair avec un couteau juste derrière la tête, la chair doit se décoller facilement.
 servez immédiatement sur des assiettes préalablement chauffées, couvrez-les de la splendide et délicieuse sauce rouge orangé.

Cette couleur de sauce ne peut être obtenue que si les rougets ont moins de 72h depuis leur pêche, et le foie ne fait rien à l’affaire, c’est uniquement la pigmentation de la peau du rouget qui produit cet effet ; un rouget pas très frais ne donne pas cette coloration intense !

Quel accompagnement ?

 Pour moi rien, ou alors une bonne pomme de terre cuite à l’eau et salée à la fleur de sel.

Quel vin ?

 Bordeaux blanc,
 Pinot gris,
 Pouilly-Fuissé, etc ...

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.