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Baudroie (Lotte) aux épices

https://www.manger-la-mer.org

Dernière mise à jour le lundi 20 septembre 2021

Une nouvelle recette de lotte, éviter la lotte dite blanche qui est beaucoup plus chère, et beaucoup moins bonne, et surtout très difficile à bien cuire !


Coût par personne Niveau de difficulté Temps de préparation Temps de cuisson
4,50 €
Facile
25 minutes
9 et 6 minutes
Ingrédients pour 4 convives :

- 1 kg de queue de Lotte :dépecée, (éviter la Lotte dite Blanche, plus chère et moins bonne),
- 2 échalotes roses
- 3 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 1 gousse d’ail,
- 6 grosses tomates fraîches à la saison, épluchées et épépinées (ou 600 ml de Tomates pulpe épépinée de qualité Italienne)
- 120 ml de fumet d’étrilles,
- 60 ml d’un bon bouillon de légumes ou 1cuillerée à café rase de végéta dans 60 ml d’eau,
- 40 ml de Gewurztraminer ou de Pinot gris,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 125 de crème liquide,
- 1cc rase de sucre glace,
- 2g Piment d’Espelette pulvérisé, :,
- 1g 50 Paprika fort : ,
- Fleurs de sel très peu (1 à 2 g)
.

Matériel et ustensiles utiles :

- un faitout pour la pré-cuisson,
- une sauteuse, ou un wok
- un couteau bien aiguisé et large pour couper de tranches fines et régulières,
- Mixer plongeant.
.

Mode de préparation :

Cette préparation peut être faîte la veille du repas par exemple.
- éplucher les échalotes, les couper en fines tranches,
- dans votre sauteuse, feu moyen, déposer votre huile d’olive laisser frémir, ajouter le beurre,
puis les échalotes, les laisser devenir translucides, ajouter le persil, mélanger 2 minutes, la gousse d’ail écrasée, puis le vin qui doit s’évaporer rapidement.
- ajouter le fumet d’étrilles, le bouillon de légumes, puis les tomates coupées menu, remuer le tout et laisser et ajouter le sucre glace"bloublouter" :20 minutes sous couvercle.
couper la source d’énergie.
Mixer votre sauce en l’état, qui peut être préparée la veille par exemple.
- 

Pré-cuisson de la lotte
 :
une à deux heures avant le repas minimum
Déposer dans le faitout une dose de court-bouillon maison : ou du commerce (attention au trop plein de sel)
ajouter de l’eau qui doit dépassée le poisson de deux centimètres et porter là à ébullition,
réduisez l’énergie pour obtenir que le liquide soit à "petit bouillon" :
Déposer vos morceaux de poisson, et compter très exactement 9 minutes, à l’issue égoutter. et réserver jusqu’à refroidissement. et mise au réfrigérateur (c’est mieux pour obtenir des tranches fines) à l’issue découper la lotte en tranches d’à peine 1 cm.

20 minutes avant de servir le plat :
Mettre votre sauce à chauffer dans votre sauteuse jusqu’à ce qu’elle bouillonne un court moment.
déposer dans un récipient creux (bol) la moitié de la crème, et y délayer le piment d’Espelette, et le Paprika, mélanger au moins une minute, et le mélanger à la sauce, et ajouter le reste de la crème.
- Baisser la température sur petit (induction su1 et demi) réserver au chaud.
(Faire chauffer vos assiettes, au micro-onde, à chaleur maximum 2 minutes)
Juste 10 minutes avant le repas, faire remonter la température de la sauce à 70/80° et déposer les tranches les unes derrière les autres en couronne pour quelles s’enfoncent totalement et compter 5 à 6 minutes de cuisson. redescendre à température minimale.

Accompagnement :

Pommes de terre à l’eau ou frites à la poêle

Quelles boissons :

- Amphibolite,
- Gaillac blanc,
- ou même un Morgon rouge,
- Cidre brut fermier

Note et commentaire :

- Une recette beaucoup plus longue à écrire qu’à préparer !
j’ai mis pas mal d’années à la mettre au point, mais si vous suivez ma recette
pas à pas, vous obtiendrez les félicitations de vos convives.


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