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Blanquette de poissons, crustacés et coquillages

Dernière mise à jour le samedi 2 mai 2020

Une blanquette demande une préparation un peu longue, mais que de goûts, de saveurs, d’odeurs !
C’est un vrai grand plat à réserver à ceux que vous aimez et qui aiment la mer !


Ingrédients pour 4 personnes :

Fumet de poissons :
- 2 grosses têtes de lieu jaune, de congre ou de cabillaud, coupées en deux,
- 2 beaux oignons de Roscoff
.
Bouillon de légumes :
- 2 beaux oignons de Roscoff,
- 1 petit navet,
- 2 carottes moyennes coupées en rondelles,
- 2 petits poireaux,
- 2 belles branches de persil,
- poivre du moulin
.
Poissons, coquillages et crustacés (quantités à adapter à votre appétit) :
- 400 g de lotte (baudroie) coupée en 4 morceaux,
- 2 darnes de turbot coupées en 2 ou 500 g de filets de barbue coupés en 4,
- 300 g de filets d’églefin coupés en 4,
- 4 noix de St jacques (pecten maximus),
- 20 coques,
- 8 langoustines moyennes ou 8 gambas congelées crues mais pas trop grosses
.
Sauce de blanquette :
- environ 1 litre du mélange fumet+bouillon,
- 120 g de farine,
- 60 g de beurre,
- piment d’Espelette,
- paprika fort


Matériel utile :

- 2 faitouts largement dimensionnés
- 1 sauteuse pouvant contenir la sauce plus les poissons et autres ingrédients


Mode de préparation :

Préparation du fumet de poissons :
- dans un faitout, faire revenir 2 oignons émincés finement dans 15 g de beurre
- mettre les 2 têtes de poissons coupées en deux
- recouvrir d’eau + 2 cms
- faire bouillir pendant 35 minutes
- à l’issue de la cuisson passer au chinois ou dans une passoire très fine
.
Préparation du bouillon de légumes :
- dans un autre faitout, préparer le bouillon de légumes avec un petit navet, 500g de carottes, 2 poireaux, 2 beaux oignons, persil, poivre du moulin
SURTOUT PAS DE SEL
.
- passer le bouillon de légumes, conserver les carottes pour les ajouter à la blanquette
- mélanger le fumet et le bouillon de légumes
.
Préparation de la sauce de blanquette :
- faire un roux blond avec le beurre et la farine
- mouiller avec 1 litre du mélange fumet + bouillon
- assaisonner avec le piment d’Espelette et le paprika
- ajouter les rondelles de carottes cuites précédemment dans cette sauce
.
Pochage des poissons :
- porter le mélange fumet + bouillon à ébullition
- baisser le feu pour que ça frémisse
- pocher les poissons coupés en morceaux dans ce mélange frémissant pendant 9 minutes
- les sortir délicatement et les déposer sur du papier absorbant
- réserver.
.
Cuisson des langoustines ou cuisson des gambas :
- réserver
.
Cuisson des coques :
- réserver
.
8 à 10 minutes avant le service :
- réchauffer délicatement la sauce et lorsqu’elle frémit, ajouter les poissons pour les remettre en température
.
Chauffer les assiettes (au micro-onde chaleur maxi pendant deux minutes)
.
Cuire les coquilles st Jacques :
- escaloper les noix,
- les cuire à la poêle 1 minute d’un côté, 30 secondes de l’autre.
.
- servir chaud :)


Quel accompagnement ?

- du riz
- des pommes de terre vapeur


Quel vin ?

- un Amphibolite
- un pinot gris
- un sylvaner


Notes :

- œuf ou pas œuf ? personnellement je n’en mets pas quand je ne suis pas sûr de l’heure exacte du service ou quand la sauce est trop chaude
- quand on en met, cela fait une belle liaison
.
- en cas de météo défavorable, vous pouvez utiliser des produits surgelés mais uniquement de bonne qualité
- ne pas prendre de lotte du Cap qui n’est pas de la lotte / baudroie
- ne prendre que de vraies coquilles st-jacques (Pecten Maximus), attention aux appellations souvent fallacieuses et qui ne sont que des noix de pétoncles.



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