Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

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 750 g de coques,
 6 fines tranches de bacon,
 4 pommes de terre moyennes (bintje ou charlotte)
 125 ml de crème liquide,
 280 ml de lait entier (ou ½ écrémé)
 un beau filet d’églefin fumé (250 g),
 2 oignons roses de Roscoff,
 4 cuillerées à café de persil frisé finement haché,
 ½ cuillerée à café de piment d’Espelette,
 30 g de beurre baratté salé,
 1 cuillerée à soupe rase de gros sel de mer.

Mode de préparation :

Faire ouvrir les coques
 laver les coques à l’eau froide, vivement.
 les faire ouvrir dans une casserole avec couvercle sur feu vif,
 au bout de 3 minutes, retirer le couvercle et faire sauter les coques de manière à ce que celles du fond passent sur le dessus.
 cuire encore 2 minutes,
 couper la source de chaleur,
 filtrer finement le jus de cuisson (par exemple dans un filtre à café en papier) et le réserver,
 décoquiller les coques et les réserver.

Cuire et préparer les pommes de terre
 éplucher les pommes de terre,
 les mettre dans une casserole dans laquelle on aura déposé une cuillerée à soupe rase de gros sel de mer,
 les couvrir d’eau,
 déposer une noisette de beurre à la surface de l’eau,
 cuire à petit bouillon pendant 16 à 17 minutes selon la variété (il ne faut pas qu’elles se défassent),
 égoutter,
 couper les pommes de terre en cubes de 2 cm de côté et les réserver.

Préparer le bacon
 couper les tranches en tronçons d’environ 2,5 cm de large,
 les faire revenir dans une poêle avec un rien de beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils se recroquevillent un peu,
 les débarrasser du corps gras, par exemple en les déposant sur un papier absorbant,
 réserver.

30 minutes avant de servir

Mettre les bols à chauffer

Préparer et pocher l’églefin
 découper l’églefin en carrés d’environ 2x2 cm,
 mettre le lait à bouillir,
 réduire la source d’énergie,
 pocher le poisson dans le lait que l’on maintiendra à très chaud durant 10 minutes,
 les égoutter et conserver le lait de cuisson,
 réserver les morceaux d’églefin sur un linge ou un papier absorbant.

Finir la chaudrée
 dans une casserole à fond large ou dans une sauteuse (capable de contenir toute la soupe), faire revenir au beurre les oignons coupés en fines rondelles jusqu’à ce qu’elles soient translucides,
 mouiller avec le jus de cuisson des coques,
 ajouter le lait de cuisson du poisson,
 ajouter le persil haché, mélanger,
 ajouter les pommes de terre,
 incorporer la crème liquide (dans laquelle on aura mélangé préalablement le piment d’Espelette)
 mélanger assez longuement pour avoir quelque chose d’homogène,
 ajouter ensuite les coques entières (Ian Hoare hache les coques grossièrement comme il est courant de le faire en Angleterre)
 ajouter les morceaux de bacon,
 et enfin les morceaux d’églefin.

 remuer souvent pour obtenir une soupe très chaude, mais non bouillante,
 répartir la chaudrée dans les bols préalablement chauffés.

Servir chaud !