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Coquilles St-Jacques - Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques

Dernière mise à jour le mercredi 2 décembre 2020

Beaucoup d’entre vous jetez les barbes des coquilles st-jacques, aidés en cela par certains poissonniers qui les décoquillent systématiquement !
Personnellement je trouve que c’est gâcher ce que la nature met bien des années à élaborer.
Voyons comment faire autrement et profiter au mieux des saveurs contenues dans ces barbes.



Coût par personne Niveau de difficulté Temps de préparation Temps de cuisson
0,20 €
Facile
10 minutes
14 minutes
Ces barbes peuvent être servies en accompagnement des noix de coquilles juste poêlées, ou même en sauce.

Compotée de barbes + st-jacques à la crème
Ingrédients pour 8/10 barbes :

- barbes des coquilles St-Jacques que vous aurez mises de côté pour ce plat,
- échalote de Roscoff (1 belle ou 2 petites)
- 2 càc de persil frisé finement haché,
- 50 ml de gewurztraminer (Alsace),
- 20 g de beurre baratté salé,
- 1 g de piment d’Espelette, à défaut du poivre de Cayenne
- 0,5 g de paprika fort.


Mode de préparation :

30 minutes avant le service :
- n’oubliez pas de mettre vos assiettes à chauffer !
.
- hachez finement le persil frisé,
- hachez finement l’échalote,
- passez les barbes au mixer de manière à obtenir une sorte de bouillie grossière.
.
Dans une casserole avec couvercle :
- faites frémir le beurre,
- faites-y revenir l’échalote hachée et laissez-la devenir translucide,
- ensuite ajoutez le persil haché,
- puis les barbes,
- puis le vin,
- puis le piment d’Espelette ou le poivre de Cayenne.
.
- mélangez bien le tout, et laissez compoter sur feu moyen durant 14 minutes, sous couvercle,
- surveillez et remuez souvent pour que cela reste humide,
- au bout de 10 minutes, saupoudrez avec le paprika et bien mélanger à nouveau.
.
Au moment du service :
- réchauffez très doucement et répartissez en petits tas, ou avec un cercle, à l’assiette ou en petits récipients unitaires, eux-même chauffés avant le service.
.

La cuisson révèle des arômes particulièrement subtils et la saveur en est délicieuse !


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