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squelettes par l’un des deux Nonos

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Coquilles St-Jacques - "Savoureuses" (photos)

pecten maximus

Dernière mise à jour le vendredi 5 janvier 2018

Voilà une recette qui a pris forme au fur et à mesure de mes expériences, depuis deux ans environ.
Une recette, pour moi, c’est quelque chose que l’on peaufine d’une fois sur l’autre, mais dont il faut noter toutes les quantités des ingrédients, et le procédé de mise en oeuvre.
Et puis, un jour, je me dis : voilà, c’est très bien comme çà, je ne touche plus à rien !
Elle n’est réellement validée que le jour où l’on arrive à refaire la recette à l’identique au moins deux fois de suite.

Ingrédients pour 4 personnes :

20 belles coquilles St-Jacques coraillées entières de la rade de Brest, de la baie de Morlaix, ou normandes "label rouge".
60 ml de gewurztraminer (Alsace)
4 petites échalotes roses de Roscoff,
2 c.à.c. rases de persil frisé haché,
piment d’Espelette,
fleur de sel,
poivre du moulin,
3 c.à.s. de crème fraîche épaisse,
40 g de beurre baratté salé.

Savoir faire :

ouvrir et nettoyer les coquilles noix, corails, barbes

Mode de préparation :

peler et hacher finement les 4 échalotes roses de Roscoff,
dans une casserole épaisse, faire frémir 20 g de beurre baratté salé,
ajouter les échalotes, les laisser devenir translucides,
ajouter le persil.

baisser la source de chaleur à "moyen" (6.5 sur l’induction)

- mixer longuement les barbes,

ajouter quelques corails, si vous aimez cela.

verser cette pâte dans la casserole.

ajouter le gewurztraminer

- puis ajouter 0,50 g de piment d’Espelette, et remuer longuement pour obtenir un mélange homogène.

laisser bloublouter tranquillement environ 16 minutes ; la compotée doit être presque sèche mais non desséchée.

réserver sous film.

15 minutes avant de servir :
mettre vos assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :

- mettre la compotée à réchauffer.

escaloper les noix en deux (couper dans le sens de l’épaisseur).

- juste avant de les cuire, saupoudrer très légèrement chaque morceau de poivre noir du moulin.

déposer sur chacun 3 pétales de fleur de sel.

5 minutes avant de servir :

- mettre le reste du beurre à fondre dans une poêle, le laisser bouillonner

déposer vos morceaux de noix ainsi que les corails que l’on aura piqués pour qu’ils n’éclatent pas, le temps de leur donner un rien de coloration (30 secondes environ)

retournez-les et cuisez de nouveau à peine 30 secondes.

- réduire la source de chaleur.

ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit chaude.

Servir sur les assiettes chauffées :

- un petit tas de compotée de barbes,

les morceaux de noix,

les corails,

la sauce sur les noix et tout autour,

et éventuellement du riz à l’eau,

Régalez-vous !