pecten maximus
Dernière mise à jour le vendredi 6 décembre 2019
Voilà une recette qui a pris forme au fur et à mesure de mes expériences, depuis deux ans environ.
Une recette, pour moi, c’est quelque chose que l’on peaufine d’une fois sur l’autre, mais dont il faut noter toutes les quantités des ingrédients, et le procédé de mise en oeuvre.
Et puis, un jour, je me dis : voilà, c’est très bien comme çà, je ne touche plus à rien !
Elle n’est réellement validée que le jour où l’on arrive à refaire la recette à l’identique au moins deux fois de suite.
20 belles coquilles St-Jacques coraillées entières de la rade de Brest, de la baie de Morlaix, ou normandes "label rouge".
60 ml de gewurztraminer (Alsace)
4 petites échalotes roses de Roscoff,
2 c.à.c. rases de persil frisé haché,
piment d’Espelette,
fleur de sel,
poivre du moulin,
3 c.à.s. de crème fraîche épaisse,
40 g de beurre baratté salé.
ouvrir et nettoyer les coquilles
peler et hacher finement les 4 échalotes roses de Roscoff,
dans une casserole épaisse, faire frémir 20 g de beurre baratté salé,
ajouter les échalotes, les laisser devenir translucides,
ajouter le persil.
baisser la source de chaleur à "moyen" (6.5 sur l’induction)
- mixer longuement les barbes,
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- puis ajouter 0,50 g de piment d’Espelette, et remuer longuement pour obtenir un mélange homogène.
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15 minutes avant de servir :
mettre vos assiettes à chauffer.
10 minutes avant de servir :
- mettre la compotée à réchauffer.
![]() - juste avant de les cuire, saupoudrer très légèrement chaque morceau de poivre noir du moulin. ![]() |
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5 minutes avant de servir :
- mettre le reste du beurre à fondre dans une poêle, le laisser bouillonner
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- réduire la source de chaleur.
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Servir sur les assiettes chauffées :
- un petit tas de compotée de barbes,
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