Manger la mer, Invitez la mer à votre table !

22 janvier : Pêche à pied. À Dinard, c’est le homard !21 janvier : Brexit. Brittany Ferries signe un contrat à 50 M€ avec le Royaume-Uni 19 janvier : Bezhin Breizh. Macroalgue sous serre : un projet pilote à 20 M€ 18 janvier : Pêche. Tellineur, un métier menacé17 janvier : Sarzeau. La spiruline marine dope ses projets 15 janvier : Brexit. Brittany Ferries signe un contrat à 50 M€ avec le Royaume-Uni 14 janvier : Innovation. À bord du premier ferry autonome du monde 12 janvier : Innovation. Une lampe frontale pour surfer de nuit11 janvier : Lorient. Dix tonnes de merlu saisies au port de Lorient-Kéroman 10 janvier : Une méduse serait immortelle !9 janvier : Manche : les gendarmes contrôlent les pêcheurs à pied, trois infractions relevées8 janvier : Port-en-Bessin. Une vedette SNSM plus grande en attendant une neuve d’ici 20247 janvier : Pêche plaisance. Les quatre départements bretons réunis 5 janvier : Groix. Un rorqual de 16,50 m échoué sur les rochers4 janvier : Plouézec. Les trois apnéistes avaient pêché illicitement 398 coquilles Saint-Jacques 3 janvier : Baleine. Le Japon va reprendre ouvertement la pêche commerciale 2 janvier : Madagascar : à la découverte du premier caviar africainDécembre 2018 : Pêche. Tellineur, un métier menacéDécembre 2018 : Coquilles. À bord de l’Eter VagDécembre 2018 : L’année 2018 a été la deuxième plus chaude jamais enregistrée en Arctique depuis 1900Décembre 2018 : Baie de Somme. La densité des poissons a baissé de 80 % en 30 ansDécembre 2018 : Les coquilles Saint-Jacques aussi mangent du plastique
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Coquilles St-Jacques - "Savoureuses" (photos)

Coquilles St-Jacques - "Savoureuses" (photos)

pecten maximus

Dernière mise à jour le vendredi 5 janvier 2018

Voilà une recette qui a pris forme au fur et à mesure de mes expériences, depuis deux ans environ.
Une recette, pour moi, c’est quelque chose que l’on peaufine d’une fois sur l’autre, mais dont il faut noter toutes les quantités des ingrédients, et le procédé de mise en oeuvre.
Et puis, un jour, je me dis : voilà, c’est très bien comme çà, je ne touche plus à rien !
Elle n’est réellement validée que le jour où l’on arrive à refaire la recette à l’identique au moins deux fois de suite.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 belles coquilles St-Jacques coraillées entières de la rade de Brest, de la baie de Morlaix, ou normandes "label rouge".
- 60 ml de gewurztraminer (Alsace)
- 4 petites échalotes roses de Roscoff,
- 2 c.à.c. rases de persil frisé haché,
- piment d’Espelette,
- fleur de sel,
- poivre du moulin,
- 3 c.à.s. de crème fraîche épaisse,
- 40 g de beurre baratté salé.


Savoir faire :

- ouvrir et nettoyer les coquilles noix, corails, barbes


Mode de préparation :

- peler et hacher finement les 4 échalotes roses de Roscoff,
- dans une casserole épaisse, faire frémir 20 g de beurre baratté salé,
- ajouter les échalotes, les laisser devenir translucides,
- ajouter le persil.

- baisser la source de chaleur à "moyen" (6.5 sur l’induction)

- mixer longuement les barbes,
- ajouter quelques corails, si vous aimez cela.
- verser cette pâte dans la casserole.
- ajouter le gewurztraminer
barbes ajouter les barbes mixées
- puis ajouter 0,50 g de piment d’Espelette, et remuer longuement pour obtenir un mélange homogène.
- laisser bloublouter tranquillement environ 16 minutes ; la compotée doit être presque sèche mais non desséchée.
- réserver sous film.
la compotée

15 minutes avant de servir :
- mettre vos assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :

- mettre la compotée à réchauffer.
- escaloper les noix en deux (couper dans le sens de l’épaisseur).

- juste avant de les cuire, saupoudrer très légèrement chaque morceau de poivre noir du moulin.
- déposer sur chacun 3 pétales de fleur de sel.
escaloper les noix en deux

5 minutes avant de servir :

- mettre le reste du beurre à fondre dans une poêle, le laisser bouillonner
- déposer vos morceaux de noix ainsi que les corails que l’on aura piqués pour qu’ils n’éclatent pas, le temps de leur donner un rien de coloration (30 secondes environ)
- retournez-les et cuisez de nouveau à peine 30 secondes.
Beurre bouillonnant percer les corails avec une épingle
- réduire la source de chaleur.
- ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit chaude.
Fin de cuisson

Servir sur les assiettes chauffées :

- un petit tas de compotée de barbes,
- les morceaux de noix,
- les corails,
- la sauce sur les noix et tout autour,
- et éventuellement du riz à l’eau,
Régalez vous !
Régalez-vous !


Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP