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Joues de lotte ou baudroie, en sauce

Dernière mise à jour le dimanche 26 août 2018

Il est bien dommage que nous ne trouvions plus aussi facilement les joues de lotte qu’il y a 20 ans, désaffection des professionnels de la pêche ou, plus vraisemblablement, débouchés différents ?
Je n’ai pas suffisamment d’éléments pour donner la ou les vraies réponses, ce qu’il y a de sûr c’est que le prix des joues de lotte a augmenté beaucoup plus vite que le prix de la lotte elle-même !



Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 belles joues de lotte,
- 160 g de champignons de Paris,
- 2 belles échalotes,
- 15 cl de fumet de poissons ou de fumet d’étrilles,
- 6 cl d’Edelzwicker, ou d’un bon muscadet sur lie,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 25 g de farine de froment ordinaire (pas extra fine, ni extra raffinée)
- 3 cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche épaisse,

Mode de préparation :

- retirer la peau grise en la tenant d’une main et en détachant au fur et à mesure avec un petit couteau bien aiguisé,
- si les joues sont épaisses (grosse lotte) de plus de 1 cm et demi, les escaloper dans le sens de l’épaisseur.

- éplucher et couper vos échalotes en rondelles très fines,
- éplucher et couper vos champignons (pieds et chapeaux) en lamelles d’environ 4 millimètres.

Dans une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais, déposer successivement :
- le beurre, laisser frémir,
- les échalotes, laisser devenir translucides,
- les champignons, laisser dorer,
- réserver les deux légumes (mettre de côté)

- ajouter la farine au beurre restant et tourner afin d’obtenir un roux blond (sur feu moyen),
- ajouter les échalotes,
- ajouter le vin, bien mélanger, faire bouillonner 2 minutes pour que l’alcool s’évapore,
- ajouter le fumet de poisson ou de crustacés, bien mélanger pour obtenir une sauce qui ait la consistance d’une crème épaisse,
- déposer les joues, les laisser prendre la température et effectuer un début de cuisson pendant environ 10 minutes, toujours sur feu moyen. Attention : une cuisson sur feu vif rendrait les joues de lotte caoutchouteuses.

- ajouter vos champignons, bien mélanger, mettre sur feu doux,
- ajouter la crème en la mélangeant bien, sans brusquerie, pour qu’elle prenne la consistance et la température voulues,
- laisser cuire ainsi 6 minutes.

Servir à l’assiette (assiettes chauffées au micro-ondes chaleur maximale, deux minutes).

Quel Accompagnement ? :

- pommes de terre cuites à l’eau,
- fonds d’artichauts.

Quelles Boissons ? :

- Riesling, Amphibolite,
- cidre brut bouché,
- eau plate ou gazeuse

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Notes et commentaires :

- c’est volontairement que je n’ai pas ajouté de sel et d’épices à cette recette. Les joues sont assez salées naturellement et leur goût si fin risquerait d’être dissimulé à tort.
- néanmoins, si vous aimez, vous pouvez adjoindre en fin de cuisson de la sauce 0,5g de paprika fort, en le diluant dans un peu d’eau avant de l’incorporer longuement dans l’ensemble de la sauce.

- L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération -


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