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L’huître bretonne contre vents et marées

Dernière mise à jour le mardi 31 décembre 2019

Article paru sur le site "Le Télégramme :"
- 30 Décembre 2019
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Si elles occupent aujourd’hui une place de choix sur les tables des fêtes de fin d’année, les huîtres ont gagné leurs lettres de noblesse grâce à leur production en Bretagne.

L’histoire de l’huître en Bretagne remonte à plus d’un millénaire. S’il semble que ce mollusque ait été consommé dès la Préhistoire, la pêche et la culture de ce coquillage sont attestées sur les côtes armoricaines dès le IVe siècle.

Cette exploitation façonne peu à peu le paysage littoral breton tel que nous le connaissons aujourd’hui. Au Moyen-Âge, les huîtres sont captées sur des bancs naturels, situés généralement dans les baies ou les embouchures de fleuves. Cette pêche se pratique majoritairement à pied sur les huîtrières situées sur l’estran, les coquillages sont ramassés à la main par les habitants du littoral, hommes, femmes et enfants…

Riche en iode et en vitamine C, l’huître est un repas du pauvre pour la population côtière. Pourtant, en 1545, François Ier accorde le titre de « ville » à Cancale pour la qualité de ses huîtres, qui sont les premières à se retrouver qur la table royale. À l’époque, il est impossible de les transporter fraîches, on trouve donc des moyens de conservation spécifiques. La chair des huîtres est marinée ou confite dans du sel, du vinaigre ou des aromates, avant d’être bouillie puis mise en barils.

Récoltes à outrance

Peu à peu, d’autres méthodes de collecte sont développées : les huîtres sont récoltées avec l’aide d’un râteau ou d’une drague (la méthode consiste à plonger un grand filet pour racler le fond de la mer et remonter ainsi les mollusques) depuis un bateau. Les plus gros coquillages sont consommés sur place, les plus petits sont placés dans des parcs aménagés - souvent des anciens marais salants. Les huîtres sont ensuite exportées vers Paris - dont la population raffole bientôt et que l’on peut, dès le règne de Louis XVI, consommer crues. Avec le développement des voies de communication, les huîtres fraîches sont envoyées dans des bacs à eau, par bateau ou diligence..

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