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Lançons à la poêle

Dernière mise à jour le dimanche 9 septembre 2018

Les lançons sont souvent appelés également équilles, mais le lançon est généralement plus petit que l’équille qui a aussi une chair plus dure.
Le plus souvent ils sont mélangés si bien que vous avez du très bon et du un peu plus ferme, tout cela parce qu’on rassemble environ 8 espèces de poissons ressemblants sous le vocable "Lançon équille".
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Ingrédients pour 4 personnes :

- 600 g de lançons équilles
- 25 g de beurre baratté salé,
- huile olive,
- sel fin de mer,
- paprika fort (facultatif)

Préparation de vos équilles et lançons :

- rincer vos poissons sous l’eau froide, voire fraîche, les essuyer rapidement avec un chiffon à poisson ; le papier absorbant est un pis-aller car il en faut beaucoup pour obtenir un bon résultat, donc en modérant la consommation du papier, on n’essuie pas bien les poissons qui, au moment de la friture, éclabousseront tout !

- pour les équilles les plus grosses : les vider et couper la tête
- pour les vrais lançons (plus petits) : ne pas y toucher

Matériel utile :

Une ou plusieurs poêles de diamètre en rapport avec le nombre de poissons.

Mode de préparation :

- faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à frémissement,
- ajouter le beurre, laisser frémir,
- jeter dans la ou les poêles une bonne quantité de lançons équilles, pour tapisser le fond de la poêle,
- laisser cuire environ 2 minutes 30, retourner et cuire encore 1 minute 30,
- les égoutter avec une écumoire à friture (voir photo ci-dessous)

Ecumoire à friture


- les saler à la volée sans insister et les déposer sur du papier absorbant pour éponger le trop plein de matières grasses, ajouter le paprika puis les répartir rapidement sur un grand plat de service ou à l’assiette.

Généralement on les mange avec les doigts (pensez à mettre des rince-doigts sur la table et du papier absorbant).

C’est un plat convivial, la chair de ces poissons est pleine de goûts et de saveurs inhabituelles et la cuisson à la poêle est bien meilleure que celle pratiquée généralement dans une bassine à friture !

On peut rapprocher ce plat des fritures d’éperlans, mais les lançons ont nettement plus de goût !

Quel accompagnement ?

Pour moi rien, c’est le plus souvent une entrée qui se suffit à elle-même.

Quelle boisson ?

- un bon cidre fermier ou un cidre bouché brut,
- de l’eau plate ou gazeuse.

Notes et Commentaires :

Je pense que c’est un plat qui se perd !
Pas ou peu connu des plus jeunes, l’équille est le plus souvent ramassée ou draguée sur les plages normandes.
Il semblerait qu’elle ait tendance à disparaitre ici ou là ; ce qui est sûr c’est que c’est avant tout une pêche dite "auxiliaire", on ne la recherche pas forcément, car après il faut l’écouler.
Ce qui fait qu’on en trouve assez rarement sur les étals.



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