Ingrédients :

 1 dos par personne (en fait un côté de l’arête dorsale = 250/300g)
 0,25 g de piment d’Espelette par dos,
 5 g de beurre baratté salé par dos,
 fleur de sel

Matériel :

 une sauteuse, ou un récipient profond allant sur un feu (largeur en rapport avec le nombre de dos),
 une marguerite,
 un couvercle.

Conduite de la cuisson :

 porter l’eau à ébullition,
 enduire très légèrement le fond de la marguerite d’une couche très mince de beurre (à l’aide d’un papier absorbant ou avec le bout d’un doigt.)
 déposer la marguerite dans le récipient, l’eau ne doit pas atteindre le fond de la marguerite.

Mettre vos assiettes à chauffer

 épicer les dos, les saler, mettre un rien de beurre sur le dessus de chaque dos.

 déposer les dos sur la marguerite sans qu’ils se touchent.

 régler votre temps de cuisson sur 9 minutes (c’est un maximum, la cuisson idéale est en général de 8 minutes 30 sec.)

Mettre le couvercle, et baisser légèrement la source d’énergie.

Retourner délicatement les dos au bout de 5 minutes.

Déposer rapidement le poisson sur chaque assiette chaude et le servir avec un bout de beurre ou une sauce appropriée :
 sauce aromatique pour poisson
 sauce pour "poissons à chair blanche"