Ingrédients pour 4 personnes :

 4 dos de lieu jaune (de 180 à 200 g, poids à ajuster en fonction des appétits)),
 4 petites ou 2 moyennes échalotes rosées de Roscoff,
 2 beaux blancs de poireaux,
 3 carottes moyennes,
 2 tomates moyennes bien mûres,
 2 belles branches de persil frisé,
 2 bouquets de fenouil,
 2 petites branches de thym,
 1 sommité de 10 cm de romarin,
 50 ml de fumet d’étrille (à défaut de l’eau froide)
 20 g de beurre baratté salé,
 0,5 g de paprika fort,
 1 g de piment d’Espelette,
 1 g fleur de sel

Matériel utile :

 une casserole moyenne pour cuire les rondelles de carottes,
 une sauteuse ou une poêle pour cuire les autres légumes et les garder au chaud,
 une sauteuse ou une poêle assez large, avec couvercle, plus une marguerite ou un cuit-vapeur pour la cuisson des dos de lieu.

Préparation des légumes :

Vous pouvez les préparer à l’avance et les réchauffer très doucement pendant la cuisson des dos de lieu.
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 épluchez et coupez les carottes en rondelles très fines,
 portez de l’eau (500 ml ) légèrement salée à ébullition,
 déposez vos carottes dans l’eau bouillante, et réduisez le feu sur moyen,
 laissez cuire pendant 12 minutes,
 à l’issue égouttez et réservez vos carottes.
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Pendant ce temps là :
 épluchez et épépinez vos tomates puis coupez-les en petits morceaux,
 épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles très fines,
 coupez vos blancs de poireaux en rondelles très fines,
 retirez les tiges du persil, du fenouil, du thym, du romarin et hachez-les finement,
 réserver.
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Dans une poêle ou une sauteuse :
 déposez le beurre et attendez qu’il soit frémissant,
 ajoutez les échalotes, attendez qu’elles soient translucides,
 puis ajoutez l’ensemble des herbes aromatiques et les tomates,
 mélangez bien, ajoutez le piment d’Espelette et le fumet,
 laissez cuire 3 minutes, n’oubliez pas de mélanger soigneusement,
 ajoutez les poireaux que vous laisserez cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 12 minutes,
 saupoudrez le tout avec le paprika,
 ajoutez les carottes réservées.

Un petit quart d’heure avant la fin de la préparation les légumes : Cuisson des dos à la vapeur

 mettez en chauffe votre sauteuse + marguerite (petit bouillon) ou votre cuit-vapeur, beurrez très légèrement le réceptacle.
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 mettez sur chaque bout de lieu une pincée de fleur de sel, un rien de piment d’Espelette (petite pointe de couteau, à ajuster selon vos goûts) et un rien de beurre.
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 déposez vos dos sur la marguerite, mettez le couvercle et comptez très exactement 9 minutes de cuisson.
 au bout de 5 minutes de cuisson, retournez les morceaux,
 poursuivez la cuisson encore 4 minutes.
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Mettre les assiettes à chauffer

et

À l’issue de la cuisson des dos :
 déposez sur chaque assiette un lit de légumes,
 posez chaque morceau de poisson sur du papier absorbant ou sur un torchon propre afin que l’eau résiduelle (condensation de la vapeur émise) soit épongée,
 puis transférez chaque morceau de poisson sur les légumes.
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Servez rapidement.

Note :

Si vous avez des fleurs comestibles au jardin, déposer une fleur sur chaque morceau. (bourrache, menthe, capucine, etc)