Dernière mise à jour le dimanche 18 octobre 2020
La lotte a toujours été un poisson cher, néanmoins elle est relativement économique du fait qu’elle soit vendue "en queue" et non entière !
un tronçon de lotte de 800 g (attention lors de l’achat, voir mes conseils),
4 échalotes de Roscoff,
1 gousse d’ail,
1 bouquet de persil frisé,
4 tiges de ciboulette,
2 branches d’estragon,
50 ml de bouillon Marigold reconstitué, Ou d’un bouillon de légumes, peu salé.
50 g de beurre baratté salé,
125 ml de monbazillac ou de gewurztraminer.
sel de mer,
poivre du moulin.
Mettez vos assiettes à chauffer.
Parez la lotte (je vous invite à relire les conseils de conservation concernant ce poisson) :
retirez la ou les peaux, la grise, puis la translucide,
retirez l’arête centrale,
coupez les deux lobes en fines tranches (3/4 de cm d’épaisseur)
puis coupez les tranches en deux,
dans une sauteuse, déposez 2 noix de beurre.
laissez-le frémir et déposez les tranches de lotte qui auront été préalablement poivrées et salées (très peu).
saisissez-les 2 minutes de chaque côté.
retirez le poisson et mettez-le en attente dans une assiette.
dans la sauteuse, rajoutez le reste du beurre.
faites revenir les échalotes émincées et laissez-les devenir translucides.
ajoutez, au fur et à mesure, l’ail réduit en purée, le persil préalablement haché menu et les 2 branches d’estragon, sur feu vif.
ajoutez le vin, laissez-le s’évaporer presque entièrement (tous les vins utilisés en cuisine doivent perdre la totalité de leur alcool !).
ajoutez le bouillon reconstitué.
mélangez bien régulièrement et laissez mijoter environ 10 à 12 minutes.
ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire à "petit bouillon", sous couvercle, durant 10 minutes.
servez bien chaud.
fonds d’artichauts, coupés en dés et passés à la poêle
chou-fleur fricassé au beurre,
pâtes plates.
Auxerrois,
Edelzwiker,
Menetou-salon
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération