Ingrédients pour 4 convives :

 750 g de lotte,
 40 ml (2 cuillerées à soupe) d’Auxerrois,
 2 belles échalotes roses de Roscoff,
 30 g de beurre baratté salé,
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
 3 cuillères à soupe pleines de crème fraîche épaisse,
 4 belles tomates bien mûres,
.
 2 belles tiges de persil frisé,
 4 brins de ciboulette,
 une sommité (6 cm) de romarin classique,
 4 branchettes de fenouil,
 2 petites feuilles de menthe,
.
 2 cuillerées à soupe de graisse de canard ou d’oie,
 2 g de piment d’Espelette,
 1 g de paprika fort,
 1/2 cuillerée à café de sucre semoule,
 2 cuillères à soupe de vin blanc (Auxerrois, Amphibolite, Edelzwicker ),
 fleur de sel

Matériel utile :

 un faitout ou une grande casserole, pour la première cuisson de la lotte,
 une sauteuse ou une poêle avec couvercle (en rapport avec le volume de votre poisson), pour cuire les tomates et herbes aromatiques et pour finir la cuisson de la lotte,
 une autre poêle pour cuire les pommes de terre,
 une passoire pour égoutter votre lotte.

Mode de préparation :

Parer la lotte :
 retirer les peaux de votre queue de lotte et réserver,
.
Préparation des tomates et herbes aromatiques :
 éplucher vos échalotes, les couper en rondelles fines,
 éplucher les tomates et au besoin les épépiner, les couper en petits morceaux,
 enlever les tiges du fenouil, du romarin, du persil,
 hacher menu toutes vos herbes, au couteau pour garder tout leur jus, et réserver,
.
Cuisson des tomates et herbes aromatiques :
Mettre la sauteuse sur le feu et déposer successivement :
 l’huile d’olive,
 le beurre jusqu’à frémissement,
 les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides,
 les herbes aromatiques,
 bien mélanger, laisser cuire 2 à 3 minutes,
 verser le vin, laisser évaporer 1 minute,
 ajouter les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et mélanger,
 laisser cuire le tout 18 minutes sous couvercle, en remuant souvent.
.
Après cuisson, réserver au chaud.
.
Cuisson des pommes de terre :
 épluchez vos pommes de terre (4 moyennes), et les couper en rondelles fines (3 mm environ),
 dans une poêle en rapport avec la quantité de pommes de terre à cuire, mettre de la graisse de canard (ou d’oie c’est encore meilleur) à défaut un peu d’huile
neutre, ou du beurre,
 faire rissoler les rondelles le temps nécessaire pour qu’elles soient à la fois croustillantes et moelleuses,
 à la fin de la cuisson ajouter 2 pincées de fleur de sel.
.
Cuisson de la lotte :
 mettre de l’eau salée (à raison de 1 cuillère à café par litre d’eau) à bouillir,
 au moment où l’eau bout, baisser le feu jusqu’à « petit bouillon »,
 déposer la lotte débarrassée de son arête centrale,
 compter 9 minutes,
 à l’issue égoutter et réserver.
.
Mettre vos assiettes à chauffer (au micro-ondes 2 minutes à chaleur maximum)
.
Finir de cuire la lotte :
 délayer la crème dans la sauteuse sur feu moyen, ajouter le paprika en mélangeant bien le tout
 découper votre lotte en morceaux pour chaque personne, ou en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ, et les poser dans la sauteuse où vous avez cuit le mélange précédent,
 laisser finir de cuire votre poisson environ 5 minutes en les enfonçant aux deux tiers dans la sauce.
.
Servez rapidement ainsi que vos pommes de terre sautées à part.

Quelle boisson ?

 Amphibolite,
 Bergerac sec,
 Gaillac blanc,
 ou même un Morgon
.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération