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Ormeau de Molène. Le beau gastéropode a son label.

Dernière mise à jour le vendredi 12 décembre 2008

Le Télégramme - vendredi 12 décembre 2008


Ormeau de Molène. Le beau gastéropode a son label

Il est si fin. Mais il faut d’abord lui taper dessus pour le cuisiner. L’ormeau pêché par les professionnels de Molène sera labellisé pour les fêtes.

Au Crabe Marteau, le restaurant de fruits de mer, au port, on n’a pas attendu la sortie de ce label pour proposer le fameux ormeau de l’île de Molène. « Cela fait quatre ans que nous proposons notre duo d’ormeaux. Et pas un ormeau avec un morceau de poisson comme j’ai pu le voir ailleurs », précise le patron, Pierrot Cosmao. Deux ou trois belles pièces sont servies avec des pommes de terre poêlées et une sauce au beurre, avec persil et ail sur la fin.

15 kg par semaine au Crabe Marteau
« La même recette qu’à Lampaul-Plouarzel, s’empresse d’expliquer Martine Podeur. Je le prépare comme à la maison. Vous savez, des ormeaux, on en a vu défiler sur la table familiale, juste après les grandes marées ! ». « Nous écoulons une quinzaine de kilos chaque semaine (comptez 24 € l’assiette de deux pièces) et avons nos habitués, des personnes qui n’en trouvent pas régulièrement ou facilement ».

Vendu sous criée autour de 30 € le kilo, l’ormeau est plus cher que le homard, mais reste plus abordable que la langouste locale qui décolle, au moment de Noël, jusqu’à 110 € le kilo sous criée ! « Une partie de notre clientèle vient d’ailleurs le faire découvrir à des amis ou des connaissances de passage ». Les étrangers le connaissent surtout sous le nom « Abalone », version anglaise de l’haliotide. « Ah, parce que l’ormeau, cela ne ressemble à rien d’autre, il faut le déguster pour connaître son goût iodé, sa petite pointe de noisette qui n’a pourtant rien à voir avec la coquille Saint-Jacques ! », saupoudre le Jean-Pierre Coffe du quai de la Douane.

Ormeaux des abers à L’Armen
Sur quelles autres tables de Brest retrouve-t-on de l’ormeau ? Le restaurant L’Armen, rue de Lyon, en propose une bonne partie de l’année, « mais un produit d’élevage » (France Haliotis, dans l’Aber-Wrac’h), précise le chef, Yvon Morvan. Le petit ormeau de l’aber est réputé pour sa qualité, son goût et sa tendreté. « Il est certes plus petit, mais j’arrive à en disposer toute l’année, autour de 60 € du kilo ». À 2 € pièce à l’achat, l’assiette de cinq pièces est proposé à la carte à 30 €. « C’est un mets de choix sur lequel notre marge reste faible », mais que le restaurateur a toujours autant de plaisir à proposer. « J’attends de voir la qualité du 100 % sauvage ».

Stéphane Jézéquel


À préparer bien frappé !

À 50 € le kilo, autant apprendre à le déguster au bon moment et de la bonne manière. Comme le poisson, il ne faut surtout pas le préparer juste après la pêche. Il est préférable de laisser les ormeaux rassir dans une boîte hermétique au frigo pendant deux jours. Après l’avoir décollé de sa coquille à la cuillère à soupe, le muscle est passé sous l’eau du robinet. Il faut le débarrasser des parties noires et jaunes des bords des lèvres et rincer à nouveau. Certains le massent délicatement à l’aide des deux pouces pour le détendre. Puis on conseille de les attendrir davantage en les plaçant dans un torchon et en les tapant. Quelques coups de rouleau à pâtisserie suffisent. Il faut se garder d’éclater la chair et éviter les marteaux métalliques. Certains, moins expéditifs, se contentent d’un assouplissement au rouleau. Les plus grands chefs incisent délicatement les deux extrémités du muscle pour le détendre davantage.


Le gastéropode brouteur le plus réglementé de l’Ouest

Sa croissance est lente (7 ans pour atteindre 9 cm). Bien que résistant plutôt bien à la pollution, l’ormeau se fait de plus en plus rare à certains endroits de notre côte rocheuse. Sa pêche est donc des plus encadrées.

Le pêcheur à pied peut le récolter, à condition de respecter la taille minimum de 9 cm (8 cm dans le Sud-Finistère et le Morbihan) et de prélever au maximum 20 unités par jour. La pêche doit s’effectuer à la main, un crochet à crabe étant autorisé pour le décoller. La pêche de loisir est interdite l’été (du 14 juin au 1 e r septembre), ne peut se pratiquer que du lever au coucher du soleil, sans masque ni tuba ou bouteille, sans décoller ses pieds du fond pour les ramasser (interdiction de mettre la tête sous l’eau) et évidemment de préférence par gros coefficients de marée. Les scientifiques estiment qu’une vingtaine de tonnes sont collectées chaque année en France légalement, vingt autres tonnes disparaissant illégalement (sous-taille et surpêche). L’exploitation française paraît minuscule face aux tonnages déclarés en Australie par exemple (12.000 tonnes chaque année, exportées en grande partie vers le marché asiatique).

Espérance de vie de 15 années environ
L’ormeau se nourrit essentiellement d’algues, l’haliotis (son nom scientifique) trouvant sur nos côtes rocheuses un habitat très favorable. Son espérance de vie se situe autour de 15 années où il atteint sa taille maximum de 13 cm. Son ramassage est toléré à 9 cm, après sept années d’une vie plutôt sédentaire. C’est que notre gastéropode brouteur se montre tout de même capable de parcourir 50 cm à la minute pour se repositionner au cœur d’un garde-manger suffisamment abondant.

Une trentaine de plongeurs en Bretagne
En Bretagne, une trentaine de plongeurs professionnels sont autorisés à ramasser chacun, de septembre à juin, de une à une tonne et demie d’ormeaux par an (entre 15.000 et 22.000 pièces par pêcheur). Chacun de leurs ormeaux reçoit une bague en plastique distinctive.



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