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Pétoncles en coquille au four

Dernière mise à jour le mardi 22 juin 2021

Voilà une recette toute simple et goûteuse, pour un prix raisonnable.
Deux possibilités en hors d’oeuvre 4 noix pétoncles par personne. en plat principal 8 noix de pétoncles par personne.
On peut aussi utiliser des noix de pétoncles congelées attention : utiliser uniquement
des Aequipecten opercularis


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Coût par personne Niveau de difficulté Temps de préparation Temps de cuisson
4,50€
Facile
25 minutes
12 minutes

Ingrédients pour quatre personnes :

Formule hors d’œuvre

- 16 pétoncles entières,
- 45 g de beurre baratté salé,
- 2 belles branches de persil frisé
- 1 échalote rose,
- 20 cl de Gewurztraminer,
- Poivre du moulin (ou piment d’Espelette)l
- 100 cl de lait
- 1 cuillerée à soupe de farine de froment ordinaire,
- Une pincée de sel de mer,
- 0,20 g de Paprika fort.

matériel et ustensiles utiles :

- 4 coquilles st jacques vides et nettoyées ( à défaut des petits raviers allant au four)
- une petite poêle,
- une petite casserole à fond épais,
- un four thermostat sur 180°,

préparation des pétoncles à la cuisine :

- ouvrir les pétoncles en introduisant un couteau dans la fente entre l’une des deux valves, à droite de la charnière même méthode que pour la coquille st Jacques
- couper délicatement la noix de la coquille, retirer la boule noire, et le manteau, garder la barbe.
Passer le tout sous un filet d’eau fraîche déposer sur un papier absorbant ou un torchon propre.

Mode de préparation :

- Déposer 15 g de beurre dans la petite casserole sur feu vif, laisser frémir, ajouter la farine, le sel
bien mélanger pour faire un roux blond, ajouter le lait, le sel et mélanger énergiquement au fouet, laisser cuire votre béchamel 15 à 20 minutes suivant la consistance désirée, à l’issue réserver à feu très doux sous couvercle.
- Hacher les barbes au mixer pour former une masse molle. Réserver,
- Hacher le persil au couteau, réserver,
- Hacher l’échalote menue, réserver,
- Déposer la poêle sur la source d’énergie à feu moyen, mettre 15 g de beurre à frémir,
déposer successivement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides, ajouter le persil,
laisser cuire 1 à 2 minutes, ajouter le vin, puis les barbes moulues, le poivre, mélanger le tout et cuire encore 3 minutes.
réserver le tout.
Laver votre poêle.
- déposer le reste du beurre, laisser frémir,
- déposer vos noix de pétoncles les dorer sur les deux côtés vivement, 1 minute de chaque côté, à peine. à l’issue couper la source de chaleur.
.
remplissez vos coquilles vides  :
- avec le mélange barbes , échalote, persil, vin,
- les noix poêlées, saupoudrer très légèrement avec un rien de Paprika fort
- la béchamel, sans en mettre de trop, juste un nappage.

12 minutes avant de servir, passer au four (à 180 °)

Dégustez

quelle boisson : ?

- Un vin blanc léger, (surtout pas de Muscadet ni de gros plant)
- un cidre fermier.

Commentaire :

Le pétoncle est un excellent coquillage, très voisin de la coquille st Jacques, mais la texture de la chair est cependant beaucoup moins ferme.
La cuisson doit être très courte, sur un feu moyen et non pas vif.

Si l’on utilise du pétoncle congelé (il y en a du très bon) il est essentiel de le décongeler une nuit dans du lait au réfrigérateur, et de l’égoutter, 1/2 heure avant de le cuire. mais dans ce cas on perd tous les arômes développés par les barbes et c’est dommageable.
- certains coquillages "dits pétoncles" congelés, sont ridiculement petits et sans goût.
d’autres plus gros mais élastiques et un goût vaseux.
d’où l’importance de n’acheter que des "Aequipecten opercularis " = Pétoncle vanneau


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