Le piment d’Espelette AOC : l’histoire d’un terroir

Voici une corde achetée sur les conseils d’un Basque du cru, Michel.

A l’état frais elle est d’un rouge magnifique puis, peu à peu, la couleur change pour finir avec ce beau rouge foncé et vernissé.

Mais ce n’est pas tout de l’acheter ce Piment d’Espelette, il faut aussi savoir comment l’utiliser !

 voici donc les conseils de Michel :

Pour une utilisation en poudre (manière la plus courante de le consommer) :

 temps de séchage minimal : 3 mois
 temps apportant une meilleure qualité : 9 mois
 temps de séchage idéal : 1 an voire plus

Cela veut dire que, la première année, on est un peu frustré et qu’il vaut mieux avoir sous la main un petit bocal de piment d’espelette A.O.C. !

Mode de préparation :

 prélever 2 piments (par exemple) sur la tresse
 fendre ces piments sur toute leur longueur
 enlever les pépins et séparer la chair en 4 parties
 dans un moulin à café électrique bien récuré, déposer une des quatre parties , et moudre durant environ 3 minutes.
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Notes de Michel :
 Attention ! : ne pas moudre tous les piments de la corde d’un coup, d’abord parce que vous êtes censés en avoir acheté pour 1 an et que la poudre que vous venez d’obtenir, ne gardera réellement son goût et sa saveur qu’environ 3 mois, après elle s’affadira.
 veillez donc à ne moudre que la quantité dont vous pensez avoir besoin pour un trimestre.
 mettez la poudre dans un pot à confiture, par exemple, et prélevez-en une petite partie que vous mettrez dans un flacon poudreur, plus facile pour doser.

Que faire du piment d’espelette séché :

 l’utiliser en lieu et place du poivre dans tous les plats, sauf pour le steak au poivre !
 le piment donne un goût très fin en particulier à tout ce qui est en sauce (daube par exemple).
 il est indispensable dans les plats basques (piperade, axoa, merlu koskera....), délicieux dans les soupes.
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Notes de Michel :
 le piment d’espelette est devenu à la mode et certains commerçants vendent des trucs que je trouve assez douteux : chocolat au piment, pain au piment, apéritif au piment, bon passons !
 un détail qui a son importance : si vous achetez vos piments d’espelette en vrac pour faire vos cordes vous-même, veillez bien à passer la ficelle dans la queue du piment et surtout pas dans sa chair, vous auriez 50% de probabilité qu’il pourrisse.

Utilisation du piment d’espelette frais :

 principale utilisation : les piments d’espelette grillés, c’est un vrai délice !
 on l’utilise aussi avec des oeufs au plat, en omelette et dans tous les plats où l’on peut remplacer le poivron par du piment.
 Mais personnellement je l’utilise dans presque toutes les préparations des produits de la mer, et notamment sur les dos de lieux cuits à la vapeur, mais aussi dans la préparation des moules, des coques, du crabe farci et dans ma fameuse compotée de barbes de coquilles St Jacques !

Autres utilisations :

 il existe en moutarde, en gelée, en purée, en T-Basko.
 "mais je ne fais pas çà moi-même ; moins utilisé qu’en poudre chez moi, je préfère l’acheter dans le commerce sous ces formes particulières." (dixit Michel)