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Poisson cru. Gare à l’Anisakis

Dernière mise à jour le jeudi 30 août 2018

Article paru sur le site "Le Télégramme :"
- 22 Août 2018
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Quatre Finistériens ont été intoxiqués, cet été, par une larve appelée anisakis présente dans le poisson cru. Rare, cette intoxication douloureuse peut facilement être évitée.

Les consommateurs de poisson cru ont été appelés à la vigilance le 13 août dernier par la préfecture du Finistère. Quatre Finistériens ont fait, en juillet et août, la mauvaise expérience d’une intoxication à l’anisakis après la consommation de merlu cru ou d’anchois marinés. Un événement très rare, l’Agence régionale de santé n’en a enregistré aucun les années passées en Bretagne (1).

« On peut penser qu’en France le nombre de cas est sous-estimé, car même si la pratique de consommation de poisson cru sauvage n’est pas très répandue, les poissons sauvages sont très parasités. D’où l’importance de faire passer le message de le congeler avant de le manger cru mariné dans le citron ou salé et mis en bocal dans le vinaigre », assure un médecin de l’ARS Bretagne.

Congeler ou cuire

Selon les poissons et les sites de pêche, les taux d’infestation en anisakis varient : de l’ordre de 80 % pour les anchois, 30 % pour les maquereaux, 70 % pour les merlans, 90 % pour les merlus. La larve se concentre dans la cavité abdominale du poisson, il faut vider rapidement le poisson pêché, mais elle peut migrer dans la chair. La larve, souvent roulée sur elle-même, mesure entre un et six centimètres, elle est donc repérable si on découpe le filet en tranches fines plutôt qu’en cubes. L’humain n’est qu’un hôte accidentel de l’anisakis, dont les hôtes finaux, là où la larve se développe, sont les cétacés et les phoques. Pour tuer la larve, il suffit de sept jours de congélation à moins 20 °C ou 15 heures à moins 35°C ou d’une cuisson au moins à 70 °C.

Premier signe : la douleur

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