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Safran

Crocus sativus

Dernière mise à jour le dimanche 27 janvier 2019



Le safran est une épice de qualité qui se marie fort bien avec la plupart des produits de la mer et avec beaucoup d’autres choses encore !

Il est issu d’une espèce particulière de crocus : "crocus sativus".
La fleur de ce crocus possède trois stigmates :
- ceux-ci, ainsi que la tige qui les relient à la fleur, sont séchés.
- on les utilise en cuisine comme assaisonnement ou comme colorant.

[Description botanique et ramassage du safran->
A retenir :
- il faut de 160.000 à 200.000 pistils de crocus sativus pour faire un kg de safran séché.
- chaque pistil est ramassé à la main à une époque donnée (automne en général, mais cela varie suivant la position géographique du pays) et à un degré de maturité qu’il convient de respecter.
- ceci explique le prix élevé du safran !

Pour être à peu près sûr de ne pas être trompé sur la marchandise, préférez les stigmates (filaments) à la poudre qui est trop souvent falsifiée.
Safran fil (pistil)

Savez vous que l’on cultive du crocus à safran en France ?
- [safran du Gâtinais->
- [safran du Limousin->
- [safran du Quercy->

D’une façon générale il semblerait que le meilleur safran soit récolté en Iran (qui produirait 80 % du safran dans le monde), mais il existe plusieurs autres pays producteurs : Turquie, Maroc, Afghanistan, Chine, Espagne et Italie, principalement.

Le curcuma longa s’appelle aussi le "safran d’Inde" ; il est utilisé dans la confection du curry mais, hormis la couleur dégagée, il n’y a rien de commun entre le curcuma longa et le crocus sativus.

Partout le safran devient "l’or rouge" !
- à l’échelon artisanal en France le prix du kg sec avoisine les 30.000 € (soit 30 euros le g.)
- au Maroc il serait négocié sur place, en grosse quantité, aux alentours de 15 € les 3 g (soit 5 euros le g.)
- sur le web on peut trouver du safran de plusieurs origines, dont l’Afghanistan et l’Iran ; le prix courant serait de l’ordre de 4,50 à 5 euros le g. départ grossiste, mais comment juger de sa qualité ?



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