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Sauce Béarnaise

Dernière mise à jour le samedi 2 mars 2019

Pour moi la Béarnaise est une sauce de grande qualité quand elle est bien faite.
On peut la servir sur une viande, grillée ou non, et évidemment sur un poisson de belle taille, passé au four ou grillé.
Je parle ici d’une sauce fraîche et non de ces infâmes condiments artificiels vendus sous le nom de Béarnaise, ce qui devrait être purement et simplement interdit et condamnable.



Je reprends ici la méthode de ChefSimon qui permet de monter une Béarnaise sans stress

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 jaunes d’oeufs bio très frais,
- 125 g de beurre baratté salé,
- 5 cl de vinaigre de cidre,
- 2 cl d’edelzwiker,
- 2 échalotes hachées finement,
- 2 belles tiges d’estragon,
- 3 belles tiges de persil frisé,
- 2 tours de moulin à poivre en grains,
- 1 pincée de fleur de sel

Matériel utile :

- trois petites casseroles de préférence en inox,
- un chinois,
- un fouet en rapport avec les volumes

Mode de préparation :

- équeuter l’estragon et le persil, réserver les feuilles finement hachées à part, les tiges seront utilisées en premier

- dans une première casserole, faire fondre le beurre à feu doux, sans coloration, le maintenir à cette température, (pour cela l’induction est géniale, mais j’ai fait la béarnaise 25 ans sur le gaz)

- dans une deuxième casserole, vous déposerez les tiges d’estragon et de persil finement hachées, les échalotes hachées, le vinaigre et le vin, le poivre et le sel
- mettre sur feu moyen, cuire en mélangeant souvent et laisser réduire le liquide de moitié
- à l’issue, passer au chinois et attendre qu’il ait tiédi

- dans une troisième casserole, hors du feu, déposer les deux jaunes d’oeufs, verser le liquide tièdi sur les jaunes, mélanger au fouet tranquillement, puis porter le tout sur feu doux, tout en continuant à fouetter jusqu’à coagulation et obtention d’un mélange crémeux (genre sabayon)

- quand la mousse a tendance à prendre de la densité, arrêter la source d’énergie et ajouter le beurre fondu et tiédi au fouet, on obtient alors une émulsion homogène et lisse, sans grumeaux
- il ne reste plus qu’à incorporer le hachis d’estragon et de persil, sans brusquerie
- votre Béarnaise est prête !

Notes et commentaires :

- la Béarnaise se sert plus tiède que chaude.
- il est illusoire de vouloir la conserver longtemps, même au frais, il est donc préférable de faire juste la quantité que l’on peut manger rapidement.

- en ajoutant de la sauce tomate à la Béarnaise on obtient de la sauce "Choron"
- si l’on remplace l’estragon par des feuilles de menthe on a une sauce "Paloise"



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